新橋屋飴店　　　http://www.shinbashiame.com/
〒390-0865
長野県松本市新橋3-21
TEL/FAX　0263-32-1029
e-mail shop@shinbashiame.com

■２００７年１０月１３日（土）-１４日（日）１泊２日

１０月１３日（土）

穂高駅送迎　13:00

13:30  受付
14:00  オリエンテーション
14:30　水飴ができるまでビデオ　飴の歴史や新橋飴が大事にしていることをご主人から語って戴きます。
15:00　 フリータイム　安曇野散策の時間に充てて戴いてかまいません。のんびりするもよし交流するもよし。
18:00　餅米を炊きます。水と麦芽を加えます。

　

　

18:30  　夕食　今注目のマクロビオティックを基本にしたピースフード　
20:00 　スライドによる安曇野案内　交流　ティータイム
21:00 　フリータイム
21:30  　ファイヤーセッション　焚き火を囲んでの語らい

１０月１４日（日）

米飴作り2日目のレポート

 ●新橋屋飴店さんと米飴について 　江戸時代、松本はたくさんの街道が行き交う城下町。
街道にかかる橋（新橋）のそばにある店ということから「新橋屋飴店」の名がつきました。
以来150年の伝統を受け継ぎ、自然の技法で米飴を作り続けています。
　「米飴」の歴史は古く、千年以上前から作られ、お菓子の歴史の中で最も古いものの中のひとつに数えられています。当時の米飴は、米を米もやしで糖化させたもので薬として珍重されました。
その後、麦芽で糖化させるようになりました。その技法は昔から変わらず、蒸したもち米にぬるま湯と麦芽を入れて寝かせ、麦芽の酵素でもち米のでんぷんが糖化したあとに、水飴状に煮詰めて作るというもの。
新橋屋では大釜で炊き、煮詰める間は夜中でも何度も様子を確認するそうです。
米飴は子どもからお年寄りまで、みんなにやさしい甘味料。
お米の国の日本人にあったこの米飴を積極的に取り入れていきたいですね。

  6:00　モーニングヨーガ
  7:00  シャロムのエコツアー　自然農の種の蒔き方　パーマカルチャーの話　森の話　エコな建物の案内
  8:00 石窯で焼いたカンパーニュ　取れたて野菜の朝食
  9:00 米飴づくり　搾り取って煮詰めます。この間　シャロムパテシエのゆきちゃんのお菓子作り　米飴も使います。

●2日目の米飴作りの行程

 1.米飴の液をこす ・前日から炊飯器で寝かせて約12時間後、中を開けると米と麦芽が下に沈み、上には少しアメ色の少し甘い液体ができています。
 ・鍋に竹ざるなどの目が粗いざるをのせて、その上にさらに目の細かいざるをのせ、炊飯器の中身をお玉ですくい、少しずつざるでこしていきます。

ある程度水分がとれた米と麦芽はボウルにとっておきます。
・別鍋に竹ざる、さらしをのせて、一度こした液を少しずつ入れてさらにこしていきます。
 ・とっておいた米と麦芽を鍋やボウルにさらし（使い古しのTシャツの口と袖を縫ったものでもOK）をしいたところに入れ、水気をしっかりとしぼります。

糖化がうまくいったものは米がさらさらしています。
 ※液体に米が入るとカビの原因になるので注意！
 ※鍋とざる、さらしはたくさん用意しておこう！
 ・しぼった後の米と麦芽も利用しましょう。
パンや玄米おかゆパンに、乾燥させてパン粉の変わりに。
畑にまいたり、家畜の肥料に。
今回は乾燥させてクッキーに入れました。

 2.こした液を煮詰める
・こした液の入った鍋を火にかけます。
火力は液が半分くらいになるまでずっと強火です（ふきこぼれないように）。

少したつと白いアクが出て来るので、ていねいにとります（松本では「ずくを出す」というそうです）。
とるのは沸騰するまで。沸騰するとアクはほとんど出ません。
 ・1時間位たつと液が半分くらいになり、泡が少し細かくなりとろみも少しつきます。
ふきこぼれそうになったら火を弱め、落ち着いたら中火にします。

　　　

 ・さらに10-15分たつと泡がさらに細かくなり、ぶくぶくと盛り上がってきて、かなりとろみがついてきます。
そろそろ弱火にしましょう。　

・液をお玉ですくって、ぽとりと落ちるくらいになったら完成です。

清潔なビンに入れましょう。飴は熱いのでやけどに注意！熱いうちにフタをした方が雑菌が入りません。

 3.米飴でお菓子作り 　

米飴を使ったお菓子をシャロムパティシエのゆきさんから教えてもらいました。
きなこぼーろ、マロンプリンの2品。
やっぱり女の子はお菓子が大好き。
ゆきさんの作る様子をみんな熱心に見ていました。

・きなこぼーろは、白ゴマがたっぷり入ったクッキーにきなこをまぶしたもの。
オーブンで乾燥させた（200℃で2・3分）米飴のしぼりかすも入り、甘み付けに米飴とメープルシロップを使っていました。きなこをまぶす前のできたてのクッキーもおいしかった！

 ・マロンプリンは、ベージュの栗と茶色のココアの2層になったプリンで、やはり甘みは米飴とメープルシロップ。

ゆきさんのアイデアで急きょできあがった、しぼりかすを米飴とココアで固めた米飴チョコもプリンの上の飾りになり、かわいく仕上りました。

 11:30  飴の完成　試食 　クロージングセレモニー　

4.試食とクロージングセレモニー 　
いよいよお菓子！いえいえ、米飴の試食です。できたての米飴はあつあつでとろりとしています。
メープルシロップに少しとろみがついた感じ。
きなこぼーろ、マロンプリンのほかに、ゆきさんが作ってくれたパウンドケーキもいただきました。

米飴を使うとしっとりして焼き色もこんがりとおいしくできるそうです。ケーキにできたての米飴をかけていただきました。
2日かけてやっとできた米飴をたっぷり・・。とてもぜいたくな、もったいないような・・。
やさしい甘みをしっかりと感じながらいただきました。
ボトル型の米飴ができたら「米しろっぷ」なんてどうでしょう？
米のうまみが凝縮した感じがして、シロップと聞くと何だか使いやすそうな気がしませんか？ 　
2日間の米飴作りのワークショップもそろそろ終わり。

今回の参加者は、長野はもちろん、関東、関西方面と全国あちこちからシャロム＋米飴というキーワードに何かを感じた人たちが集まりました。
年齢もいろいろ、仕事もいろいろ、自然や農業、食に関心があり、そのために何か自分ができることをやろうとしているみなさん。
150年の伝統を受け継ぐ新橋屋の田中さんの技に驚き、それを支える家族のみなさんと一緒に知恵を出し合い、シャロムの食事を囲んで語り合い、臼井さんの話に感心したり笑ったり。
様々なすばらしい出会いがあった2日間でした。
地元に根付く伝統食をもっと取り入れたいと改めて感じ、家族や友人と大切にしながらもっとたくさんの人たちと出会い、話をしていこうと今思っています。
新橋屋さん、シャロムの皆さん、ありがとうございました。　（ワークショップ参加者：佐藤裕美）

お昼は玄米ランチか石窯で焼くナポリピザがお薦めです。

13;30  送迎

★宿泊会場：舎爐夢(シャロム)ヒュッテ
　〒399-8301 長野県安曇野市穂高有明7958
　Tel/Fax　0263-83-3838　shalom@ultraman.gr.jp
★交通手段はこちらでご確認ください。＞http://www.ultraman.gr.jp/~shalom/
　穂高駅からの送迎あり。要予約＞13：00　14日　13:30
★参加料金　 ￥2,000（食事と宿泊費は別途料金　定員10名）
★お申し込み お問合せ  舎爐夢（しゃろむ）ヒュッテ　Tel/Fax　0263-83-3838
  　E-mail　shalom@ultraman.gr.jp 下記を記入してお送りください。
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