私は2年前にパーマカルチャー塾に参加し、3月から11月まで毎月１回１泊２日でシャロムヒュッテに通っていましたが、その時食べたピザやパンがとても美味しかったので、自分の家にも石窯を作りシャロムのような絶品ピザを焼いてみたいと思っていました。そのために、生地作りから焼き上げる迄を体験できるこの講座に今回参加させて頂きました。
　
『パン生地を捏ねる』
　今回の体験講座は、朝7時半にまずパン生地を捏ねるところから始まりました。
パンは干しぶどうから起こした酵母を使います。これはシャロムのレストランで、春から使い継いで来たものだそうです。先ず、元種に定量よりも少し少なめに(捏ねながら調節できるように)水を加え、手で大まかに溶かします。そして粉・塩を加え、粉が残らず全体がまとまるように良く混ぜます。まとまればボウルから出し、打ち粉をした台の上で右手で前方に少し押し伸ばすようにし、少しずつ回転させながら、全体を均一に１０分ほど捏ねます。段々手に付いていた生地が付かなくなり、生地に艶が出てきます。端を持って広げて、指が透けて見えるくらい薄く伸ばせるようになれば捏ね上がりです。ここでは捏ね過ぎに注意します。捏ね過ぎると、又手に付くようになってしまいます。（私は捏ね過ぎてしまいました。そうなった場合は、手を濡らすなどして生地が付かないようにして、とにかく手早く丸めてしまいます。）
捏ね上がった生地は、表面に張りを持たせるように外側の生地を内に(下に)丸め込みながらまとめます。

『１次発酵』
　捏ね上がった生地を薄く油を塗ったボウルにいれ、乾燥しないようにラップなどで蓋をし、なるだけ暖かなところ（２５℃〜３２℃が理想。温度が低くても時間をかければ発酵するようですが、温度が高すぎると酵母が死んでしまうので、高温には要注意です。）で１時間半から２時間程度発酵させる。指を差してみて、跡が戻らなくなる程度になれば発酵終了です。

酵母の起こし方

『ガス抜き』
　手に少し粉を付け、生地の下に少しずつ手を入れていってボウルから出す。生地の両側４分の１をそれぞれ内側に折る。９０度回転させて同じようにする。そして又、丸くまとめる。この時、粉が表面に付かないように注意します。粉が付いて表面が乾燥すると、発酵して膨らもうとするのを妨げることになるからだそうです。ですから、粉の付いている面は内側になるように下に下に（内に内に）と生地を丸めます。

『２次発酵』
　１次発酵と同様に、ボウルに入れ１時間半から２時間程度発酵させ、ここでも指を差した跡が戻らなくなる程度になれば発酵終了です。

『成型』
　今回は１個分の生地で行いましたが、２個分の生地で捏ねる場合（それぐらいの量の方が捏ね易いようです。）や、もっと小さくする時にはここで分割します。
　生地を４等分するように両側を内側に折る。９０度回転させ同じように折り、もう一度３つ折にし、最後に合わせ目をつまんでしっかり閉じる。
　厚手の生地のマットでひだを作ったバットに、閉じ目を下にして並べ、マットを掛けてもう一度発酵させる。

『窯の準備』
　シャロムの石窯は、基礎の上に鉄板を渡し、その上に耐火煉瓦を並べて窯床を作り、かまぼこ型に耐火煉瓦を積んで窯を成型していますが、中間に１段鉄板を渡して窯を２段に分け、下で火を焚き上で焼くという様になっていました。（現在は下だけを使っています。）煙突や窯床の手前に空気の取入れ口兼灰の掃除口を設けるなど、凝った造りになっています。

　今回はピザとパンを焼くので、先ず高温でピザを焼き、その後少し温度を下げてパンを焼きました。窯の準備は、ピザを焼き始める２時間くらい前から始めます。まず薪を２本、間を空けて縦(前後)方向に置き、積み上げる薪に下から空気が良く通るようにします。そして、その間に着火材として木の枝を新聞紙で包んだものを置き、その上に下の薪と直交するように（横向きに）、薪と薪の隙間を空けながら２段目を積みます。これを交互に繰返します。そして新聞紙に火をつけて、薪に燃え移り全体が燃え出したら、下の薪を押して薪の山を奥に押し込みます。これはこの窯の内部が広いため、先ず奥を暖め、次に同じようにして手前側を暖め、そしておきを窯床全面に広げて全体を暖めるという順序で行うためです。どれだけ薪を燃やせば良いかの目安ですが、ここでは内部の温度は設置してある温度計で見ることも出来ますが、これは広い炉内の一部でしかないので参考とし、周りの煤で黒くなっているレンガが全体に白くなるのを目安としているとのことです。最初に置く薪は、押し込む時滑りやすく空気が良く通るようにと、なるだけ大きく真直ぐなものを選んでいま・u桙オた。又、着火材の枝は、燃え付き易くて薪に燃え移るまで十分に燃えるように、松の枝を使っているということでした。
　
ピザのための準備は、真っ赤に燃えているおきを全体に広げて、窯の温度を全体に十分に上げます。そして、ピザを焼く前におきを周りに寄せ、灰の掃除とピザの底が焦げないように窯床の温度を少し下げることを兼ねて、濡らしたモップで何度か拭きます。この時の温度の加減は、モップを入れたときの蒸気の勢いや、その時濡れた底のレンガが乾いていく早さなどで見るということですが、これはそれぞれの窯で経験するしかないようです。

今回はピザを焼いて昼食とし、その後でパンを焼きました。パンを焼く時には残っているおきは全て出し、窯床をモップで良く拭きます。ピザの時は数回でしたが、パンの時は１０回以上は拭いたと思います。全ては窯の温度の様子との相談のようです。
このへんの温度管理は、それぞれの炉の癖があるので経験から学ぶしかないようです。

『ピザの生地』
　ピザは焼いて昼食にするので、パンと同時進行では間に合わないので、６時には捏ね上げて２次発酵までは済ませておいて下さったものを、最後に分割成形するところから行いました。ピザ生地は星野酵母を使っています。
計量分割した生地を、外側に張りを持たせるように内に（下に）丸め込みながらまとめます。これはあっという間の作業でした。手にくっつかないように粉を少し付けて、それを生地の表面には付けないよう気をつけながら手早くまとめます。ゆっくりやっていると生地が手に付くし、手に付かないように粉をたくさん手につけてやると、それを生地に付けてしまいます。

『ピザを焼く』
　焼く直前に生地を伸ばします。台の上で掌で押して少し伸ばしておいてから、周りのへりの部分は残して、指先で押して広げていきます。無理に外に広げるのではなく、厚い所を潰すような感じで押して、段々全体を丸く伸ばしていきます。そしてある程度薄くなったら両手の甲に載せ、位置を変えながら引っ張るようにして、更に延ばしながら形を整えます。薄くし過ぎて穴を開けないように注意します。穴が開くとソースがこぼれて焦げ付いてしまうので、開けてしまった場合は、つまんで塞ぐか二つ折りにしてフォッカッチャにするなどします。(これはこれでとても美味しかった。)
　そして好みのトッピングを行い、5分ほど窯で焼きます。均一に焼けるように、途中で位置や向きを変えます。生地を直接窯床に置いて焼くのですが、窯に入れるためのステンレスの団扇のようなものに載せるのが意外に難しく、私のは楕円形になってしまいました。左手で生地の手前を少し持ち上げて、右手（利き手）で団扇（のようなもの）をスッと下に差し込むだけですが、思い切りが悪いと引っ掛かってきれいに載りません。それでもシェフに直してもらい焼き上がったピザは、たまらなく良い色と香りを醸し出していました。

『今回のレシピ』
　パン（カンパーニュ）／　1個分＝約５００ｇ
　　　元種：　　　　　　　　　　　　１００ｇ
　　　水：　　　　　　　　　　　　　１５０ｇ
　　　シラネ（中力粉／長野の地粉）： １２５ｇ
　　　ハルユタカ（強力粉）：　　　　　 ６０ｇ
　　　全粒粉：　　　　　　　　　　　　６０ｇ
　　　塩：　　　　　　　　　　　　　　　５ｇ

　ピザ／　1枚分＝約１７０ｇ
　　　元種(星野酵母)：　　　　　（確か）６ｇ？
　　　水：　　　　　　　　　　　　　　６０ｇ
　　　シラネ（中力粉／長野の地粉）： 　６０ｇ
　　　ハルユタカ（強力粉）: 　　　　　２０ｇ
　　　全粒粉:         　　　　　　　　２０ｇ
　　　塩:         　　　　　　　　　　　２ｇ

『パンを焼く』
窯の準備が出来たところでパン生地を取り出し、鋭い刃物（カミソリ等）で縦に１本切り込みを入れる。これは、中の水分が蒸発し易くするためと、生地の膨らみを良くするためです。焼き上がってみて思ったのですが、深めにしっかりと入れたほうが良いようです。私は表面に傷を付けるくらいにしか入れなかったためか、出来上がりの膨らみ方が他の方より弱目でした。（これは捏ね過ぎも影響していたと思いますが。）
そして窯の中に蒸気を満たすために、ブリキの容器に小石を入れて熱しておき、焼く前にそれに水をたっぷりと入れます。（この理由は聞き忘れましたが、そのままだと中の水分がほど良く抜ける前に、外側は焦げてしまうからではないかと思いました。）そして十分に発酵した生地を並べ、７〜８分焼いてから一度全体が均一に焼けるように場所を移動させ、もう７〜８分待って焼き上がりです。
焼き上がって窯から出したばかりのパンは、叩くとコンコンと音がするくらい外側はしっかりと焼けていて、酵母と小麦の良い香りがします。かなりの部分は手助けして頂いて焼けたものですが、自分で捏ねたパンが焼き上がったときは、みんな思わず笑みがこぼれました。

　これまで土日にシャロムに来ていた時も、なんともゆったりとした時間が流れていましたが、休業日だったこの日はまるで時間が止まっているかのようでした。
前日から泊っていたので、朝の畑の見学から参加し、清々しい空気をたっぷりと吸って一日を始め、教えを請いながらピザを焼き、そのピザとシャロムの美味しい料理、そして皆の満足そうな笑顔と共に昼食を頂き、パンを焼いて持ち帰り、美味しいパンを食べながら土産話に花を咲かせる。とてもとても豊かでゆったりとした一日を過ごすことができました。こんな一日を演出して下さったシェフをはじめスタッフの方々、そして誰よりも臼井さんに感謝します。
ホームページでは見ていましたが、日々進化し変貌しつつあるシャロムヒュッテをこの目で見、体験して、改めて臼井さんの溢れるエネルギーと、何事も楽しんでやってらっしゃる姿に感服しました。これからも多くの方々に、本来の自分らしい生き方に思いを馳せるきっかけを与える場所であり続けてください。又お会いできる日を楽しみにしています。