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TANTO 1996.9 撮影／奥谷仁 臼井健二 取材／おおくにあきこ おいしんぼ旅行 北アルプスの麓に広がる安曇野。清浄な水と空気に育まれた田園地帯には、自然テイストのおいしいもがいっぱい 日ごろの都会の暮らしを離れて、、新しい味を発見する旅が始まりました。
野菜のおいしさを生かした食事 上／朝ごはんはビユッフェ形式で、野菜やパスタの大皿から好きなだげ取り分けていただきます。野菜類は臼井さんが朝早くから起きて収獲してきたもの。豆腐マヨネーズやごまドレッシングなど野菜をシンプルにおいしく食べる工夫もいっぱい。カンパー二ュや玄米おかゆパン、手作りみそのみそ汁、玄米コーヒーも
「わあ、きれいな所！ねえ、私たち、こんなステキな所に来てお泊まりしていたんだね」
３年がかりで建てた手作りの家 「シャロムヒュッテ」は 椅子やテーブルなどインテリアはもちろん、家自体も臼井さんが山仲間たちと３年がかりで建てたハンドメイドハウス。建てて１８年風格がでこそすれ、古びないのはさすが
昨晩、暗くなってから到着したから、カントリーイン「シャロムヒユッテ」の前に広大な牧草地があることに気づかなかった。一面に広がる緑の絨毯に露が降りて、キラキラ光っています。「シャロムヒユッテ」の朝ごはんには、オーナーの臼井健二さんが朝一番で採ってきた野菜が並びます。 畑には旬の野菜がいっぱい ２反歩（約６００ｈａ）の畑には、みずみずしい葉のリーフレタスやかぶのほか、パンのための麦も栽培。もちろん無農薬、有機栽培。遼くんも臼井さんちの仁くん（５歳）と収獲のお手伝い
妻の朋子さん手作りの天然酵母のパンド・カンパーニユも食べ放題です。「この温野菜おいしいね」好き嫌いなくなんでもパクパク食べられる元気少年。「本当、ゆでただけの野菜がこんなにおいしいなんてびっくり。パンもかめばかむほど甘い味がしておいしいわ！」こんなふうに安曇野の第一日目が始まりました。
緑の向こうに、雪を残した常念岳がそびえています。「空気がいいから、またすぐにおなかがすいちやいそうだね、」
タ飯は野菜中心に魚を加えたメニュー。サーモンやイワナの薫製も自家製です。この日は、あんずの酒、絹さやチャウダー、そば粉のクレープ野沢菜包み、高野豆腐のサンド揚げ、スモークサーモンと大根のマリネ、玄米ごはん、さつまいものムース、玄米コーヒー。完全菜食やアトピー食、ダイエット食も予約時に受け付けています。
天然酵母と元種の作り方。 フランスの伝統的な製法です。 ●作り方 １ 干しぶどう２００ｇを軽く水洗いし。口広の空き瓶に入れ、水をひたひたに入れ、ふたをしておきます。 ２ 干しぶどうが水を吸ったら水を足し、これを２～３回繰り返します。プクプクと泡が出始めたらガス抜きとカビ防止のために１日１回、容器を振ってふたを開けます。 ３ ５～７日すると干しぶどうが浮いてくるので、ぶどうがカスカスになっていたら、ガーゼに取り出し、エキスを絞ります。これが天然酵母。密閉して冷蔵庫て保存可能。 ４ エキス１００ｃｃ全粒粉１２５ｇを混ぜて大きめの密閉容器に入れると、６～８時間で２倍に発酵します。 ５ さらに水１５０ｃｃと全粒粉２００ｇを加えてこね６～８時間で２倍に発酵させて元種が完成。冷蔵保存。３～５日おきに一度、使った分量の粉と水を足せばいつまでも使えます。
１ 広口びんに、干しぶどうを人れたら、ひたひたに水を加えます
２ ぶどうが水を吸うたびに２～３回水を加えて発酵させていきます
３ 酵母に全粒粉を加え発酵させ、さらに全粒粉と水を加え発酵させ元種に
４ 元種を使ったら、使った分量の水と全粒粉を足せばいつまでも使えます
ずつしり重いフランスの田舎パン パン・ド・カンパーニュ ●材料 （２０ｃｍくらいのもの２個分）元種２００ｇ全粒粉（あれば南部小麦）２００ｇ 地粉（あれば長野県産シラネ）２９０ｇ 自然塩９ｇ 水３００ｃｃ好みて汗しぶどう、くるみ適量 ●作り方 １ 大きめのボウルに元種を入れ、水を加えて溶かし粉類、塩、好みて干しぶどう、くるみなどを加え、手でよく混ぜます。打ち粉（分量外）をした台にのせ替え、手でくっつかなくなるまでよくこねます。（こねすぎに注意） ２ ボウルに入れ、ぬれぶきんをかけて乾燥を防ぎながら、１．５倍くらいになるまて溌酵させます（３０Ｃで１時間３０分が目安）。 ３ 半分に切って、丸くし、ぬれぶきんをかけて２０分休ませます。 ４ 外側の生地を中へ中へと丸め込むようにして丸くします。 ５ 天板の表面に油（分量外）を引いて、丸めた生地をのせ、ぶきんをかけて、２倍の大きさになるまでおきます。 ６カミソリで切り目を入れ２１０Ｃのオープンで４０分焼きます。
１ 材料を混ぜ、まとまったら台の上で、手につかなくなるまでこねます
２ 発酵させるときはぬれぶきんをかぶせて生地の乾燥を防ぎます
野葉くずの甘さが隠し味 玄米おかゆパン 朝の主食や子どものおやつにも、栄養たっぷりで安心。野菜の残りを上手に使って。また、残った玄米ごはんをおかゆにして、Ｂの粉類を足してもおいしくできます。 ●材量 （天板２枚分） Ａ（玄米２合水１～1.2リッター だしをとったあとの昆布約１０ｃｍ キャベツの芯１～２個 大根のしっぼ３ｃｍまたは同量程度の皮 あればそのほかの野菜くず少々 塩小さじ１） Ｂ（全粒粉１カップ 小麦粉３カップ 塩小さじ２～３ 干しぶどう適量）あればくるみ・ごま適量 ●作り方 １ 昆布と野菜はせん切りにし、ほかのＡの材料といっしょに圧力鍋に入れて火にかけ、重りが周りはじめたら、弱火にして１時間炊きます。 ２ ①がさめたら、Ｂを入れてこね５時間からひと晩ねかせます。 ３ 天板に油をひき、粉（分量外）をはたいて②の生地を流し入れます。 ４ あればくるみ、ごまものせて、２１０Ｃのオープンで６０分焼きます。
デザートや保存食のレシピがとっても新鮮 「自然のままのおいしさに、ほんの少しだけ手を加えて、さらにおいしくする そんな姿勢がこのデザートにはあるんですね。それに、特別な製菓材料はいっさい使わず、豆腐やごま油など、いつものごはんの材料で作るからとっても手軽なの。栄養のバﾗンスもいいから、子どもの体調が悪くて、お菓子しか食べたくない、というときでも安心してあげられますね」いっしょに作ってみて、新しい味を発見した とろりと口の中でとろけるさつまいものムース
これからが旬のさつまいも。まだ暑い日も多いから、こんなひんやりデザートを覚えておくと便利ですね。ソースに使うキャロブパウダーとは、いなご豆のさやを粉状にした健康食品。ココアで代用もできます。
●材料（φ２１㎝位の耐熱深皿１つ分）さつまいも４００g 塩小さじ二分の一 粉寒天大さじ二分の一 水２０ｃｃ豆乳２００ｃｃ はちみつ大さじ２ ラム酒大さじ１ ソース〔豆腐１００ｇキャロブパウダー（なければココアでも）大さじ１ はちみつ大さじ１ 白ごまぺ一スト大さじ１ 塩少々 パニラエッセンス少々 以上の材料をミキサーにかけて作っておく〕 ●作り方 ①さつまいもは２㎝の輪切りにして塩をふり、ふかして皮をむきます。 ②粉寒天、氷豆乳を鍋に入れて火にかけ、ひと煮したら火を止めます。 ③①②をミキサーでなめらかにします。 ④水にぬらした型にはちみつ、ラム酒を流し入れ、⑨も流し入れます。 ⑤さめて固まったら皿に取り出し、切り分けて、ソースとともに盛りつけます。
しっとりとまろやかな風味 豆腐のチーズケーキ
チーズケーキといっても、チーズやバターなどは使わないヘルシーケーキ。
●材料（φ２０㎝前後のタルト型１台分） 皮（地粉７５g 全粒粉７５g ごま油４５ｃｃ塩小さじ２分の１ 水５０ｃｃ）たね〔豆腐（大）１丁（３２０g）レモン汁４分の１カップ 油（あれば油）２分の１カップ 塩小さじ２分の１ はちみつ３分の１カップ バニラエッセンス少々 くず粉大さじ１（水大さじ１で溶く）
●作り方 １ボウルに皮用の粉類、塩、ごま油を人れて混ぜます。水を少しずつ足してまとめ、丸くのしてタルト型に敷き、１９０度で１５分焼きます。 ②たねの材料をミキサーにかけます。 ③焼き上がった①の中に②を流し入れ１９０度で４０分焼きます。さめたら、好みでベリーなどを飾って。
軽やかなおいしさ 豆腐マヨネーズ 卵を使っていないので、アレルギーっ子にも安心。ヘルシーで、まろやかなコクがうれしいマヨネーズ。
●作り方豆腐１丁（３２０g）、酢２分の１カップ、米油４分の３カップ、塩大さじ２分の１、練りがらし小さじ１、こしょう・セージ各少々をすべてミキサーにかけます。冷蔵庫で保存もききます。
自家製ならではのすなおな味 トマトケチャップ トマトが安くなるこの時期がチャンス。
材料 （トマト１．５㎏を使って） Ａ〔トマ卜１．５㎏（２㎝角切り）玉ねぎ１個（スライス）にんじん３０g（みじん切り）にんにく１片・しょうが１片（ともにすりおろし）〕 Ｂ（ベイリーフ２枚 粒こしょう５個 粒クローブ５個 唐辛子１本）洗糖大さじ３ Ｃ（塩大さじ１酢大きじ３ シナモン・タイム・セージ・パプリカ各少々） 作り方 １Ａの材料をすべて鍋に入れ、Ｂは小さな布袋に入れてから加え、塩少々（分量外）を入れて、半量になるまで煮詰めます。 ２途中で洗糖を加え、さらに半量に煮詰めてミキサーにかけます。 ３Ｃの塩、酢、香辛料で味をととのえ、さらに煮ます。熱湯消毒した保存びんに熱いうちにすばやく詰めて、ふたをきっちりし、長期にに保存する場合は、さらに１時聞ほどびんごと湯に入れて煮ます。
安曇野おいしいもの探し 安曇野の辻々に立てられている道祖神を見てまわったり、美術館に立ち寄ったり。そしてその合間には、安曇野ならではの素材を生かしたランチや、おやつ、おみやげを見つけたのでした。
安曇野の田舎料理 小幡 「とうじ篭」という小さな柄つきのかごて汁気をきって盛りつけた「おとうじうどん」はご主人の小幡さんにとっても懐かしい安曇野の味です。この地て代々農家を営んできて、納屋を改築して店を始めたのが５年前。朝打ったうどんとそばは実に素朴な味わい。おやきのテイクアウトも。 生坂村に特注しているおやき。具はなすと白菜の２種。しめじもたっぷり入って昔ながらの皮の歯ごたえ。１個２００円 納屋を全面的に改築した民家風の店。昔の梁をそのまま残しながら、落ち着いた空間に。安曇野名物のひとつがそば 朝小幡家のおばあちゃんが打ちます。煮干しも使った濃厚なつゆで。７００円 庭梅のお酒をはじめイワナの唐揚げ、きのこのあえ物などがついた「おとうじセット」１２００円。おとうじうどんはシコシコのみそ仕立てのうどん。
長野県南安曇郡穂高町柏原 ０２６３．８２・８５９５ ＡＭ１Ｏ：ＯＯ～ＰＭ８：００休み水曜 気軽に立ち寄って味わう店おみやげにおすすめのもの 「福田果樹園」のりんごは昔ながらの育て方、省農薬で安心。ジュース５００円、はちみつ（大）２５００円。この地の手作りみそも。
〒399-83 長野県南安曇郡穂高町有明７５５４ ０２６３・８３・３９２０ おいしい空気の中で元気よく育っている乳牛からしぼったおいしし牛乳が味わえる「北アルプス牧場直売店」。そして雑味のないストレートなおいしさのソフトクリームに、大満足。
長野県南安曇郡穂高町有明８２０８の５ ０２６３・８３．７５７１ 「ジェラートショップ彩香」では、安曇野で採れる季節の果物類をそのままジェラートに仕立てています。 長野県南安曇郡穂高町柏原４５２４の４ ０２６３．８２ー４４９８
安曇野にだってなかなか悔れないワインがあります。山に自生しているさるなしの木の実をひと粒ずつ採集して作る限定醸造の「さるなしワイン」（３６０㎜リットル２２００円）はデザートに合うとろりと甘口の豊穣ワイン。また、まろやかな酸味と渋みを持つ「安曇野ルージュ」（７２０㎜リットル・２０００円）など。いずれも果実のさわやかさが生きています。安曇野の酒屋さんにあります
自然のごちそうを満喫する「あづみのの食卓」へ 田園の真ん中に料理研究家、久松育子さんの食のギャラリー「あづみのの食卓」があります。
「最初は東京から通っていたの。だけど、とうとう住みはじめちゃった（笑）。自分で野菜やハーブを育てて、それでお料理を作る、そんな自然のサイクルと合った生活がしたかったんです」と久松さん。 「本当に気持ちのいい所。これまで集められたお気に入りの器や、季節にふさわしい食卓のデイスプレーがしてあって……久松先生のエネルギーが隅々にまで感じられますね。 ここのキッチンから、どんなおいしいお料理ができ上がるのか、本当に楽しみ！」ワクワクしている。今日は、野菜とハーブをふんだんに使ったイタリアンが、畑からキッチンを経て、食卓に並ぶまでをまるごと体験。もちろん気持ちのいいテラスで、のんびりと食事も楽しみました。
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