|
|
2007.12.1 自然農学習会12月一日目
二週間前にきたばかりなのに、落ち葉が沢山落ちていてすっかり冬の景色になっていました。
さて最終回の一日目は野沢菜を収穫して、臼井さん直伝の野沢菜漬を作りました。
まずは野沢菜を収穫していきます。野沢菜は霜にあたったものがよい。（甘くなる）
秋に草の上からばら撒きして、見事立派に育った野沢菜さん。
秋の種まきの時は簡単すぎてちゃんと芽がでるのかな、なんて思ったのがうそのように大収穫で、沢山野沢菜漬ができました。
野沢菜の株のつけねを包丁できれいに切り、茎がおいしいので葉の先はおおまかに包丁で落としていきます。
この時点でしおれている部分はとりのぞいておきましょう。お菜をたばにして藁でしばり準備完了！（縛り方は稲の時と同じ）
藁ってほんと万能選手だな。朽ちていくものは美しい！
畑から戻り、束にしたお菜を洗っていきます。
野沢温泉では温泉で洗っているそうな。でも今日は水です（笑）。みんな手を真っ赤にしてがんばりました！
洗ったお菜を漬物サイズにカットして、ビニール袋にいれて霜が降りたくらいの厚さに塩をふり、小さく切った昆布を入れます。
洗う、切る、塩をふる、昆布を入れる・・・という手順の繰り返し。
沢山あった野沢菜も、みんなでやったらあっという間に終了！！
わいわいみんなでやる作業は楽しい☆
仕上げにもみもみして空気を抜いてビニールの口を縛って完成です！
浅漬けのようにして、漬けた翌日から食べる事が出来ます。
ただし、野沢菜漬は出したてが一番おいしいので、食べる分だけ取り出して涼しいところに保存するようにしましょう。
続いては、明日の味噌作りの仕込です。
釜の中には、水を十分に吸収してぷっくりとした大豆が、そう前回収穫して脱穀した大豆たちです！
夜のうちに火を焚き大豆を煮て、朝さめた状態の大豆をそのまま味噌作りに使います。明日が楽しみです。
すっかり日も落ち、おまちかねの持ちよりパーティーのスタートです。
まさに最高のごちそう！みんなの心がこもった最高のパーティーになりました。
かんぱーい！！今日は無礼講（笑）
竹内さんのそばがきと野菜鍋。ゆうこさんのキッシュとケーキ。カネゴンのスイートポテトと野沢菜漬け。中西さん夫妻の築地の厚焼き玉子。幸さんの男鍋。むっちゃんのさつまいものポタージュ。けいちゃんのアマランサス・エゴマのポテトサラダ。だんな様の干しいも。かくちゃんとまこちゃんの採れたてキャベツのごまあえ。ふくちゃんの手作りこんにゃくと柿。ゴカさんの干し柿とかぶと大根のポトフ。あーちゃんのおからサラダ。山本のハヤトウリと柿のサラダ。しほちゃんのモツ鍋。三浦さん仙台牛タン。ぐっさんの豚キムチとおもち。
シャロムからのピタパンとアマランサスのタラモ風サラダ。
本当にどれもおいしくて幸せをたくさんいただきました。
ここでハッピーサプライズ！！１１月２０日が誕生日だったぐっさんをみんなでお祝いしました♪♪ぐっさんおめでとうございます～☆
ゆうこさんのケーキに、手作りの旗には「GOOD SUN 安心肉命」、そして花輪くん（笑）
このあとも、血液型、兄弟姉妹、誕生日、順に席がえしたり、みんなの学生時代所属していた部活を発表したりして楽しく盛り上がりました。（地学部がなんと三人も！）
こんなに幸せな楽しい時間を過ごせて本当に、感謝です。
自然農を学びに各地から集まったこのメンバーに、竹内さんゆうこさんに、ごかさんに、シャロムスタッフに、臼井さんに、お世話になった皆さんに、出会えたことが本当にうれしいです。
みなさんと自然農というものを通じて出会い、語り、つながり、思いやり、この上なく充実した一年でした。
学習会に参加する前と今では確実に何かが変わったような気がして、何だかあったかい気持ちでいっぱいです。
これからも土に触れて、少しでも循環した生活を送っていけたらな・・・・・
みなさんまたどこかでお会いしましょう☆その日を楽しみにしています！
１２月一日目レポート やまちゃん
以下は野沢菜漬けの資料です。
「野沢菜の歴史」
・野沢菜のルーツは天王寺蕪（かぶ）
京都や大阪は、昔から日本文化の中心とされてきましたが、野菜もその例にもれず、いくつ
もの優良品種があります。
例えば、京菜・千匡（みぶ）菜・すぐき菜・聖護院大根・九条ねぎそして天王寺蕪。
野沢菜はこの「天王寺蕪」がルーツといわれています。
・種子を持ち帰ったお坊さん
宝暦６年（１７５６）、野沢の名刹健命寺の第８代目の住職晃天端大和尚は京都に遊学して
おりました。
そこで手に入れたのが天王寺蕪の種子。さっそく持ち帰って植えたところ、葉柄、茎丈の大きな
不思議な「蕪菜」に成長しました。
野沢温泉は標高６００ｍ、１月の平均気温が零下６度という高冷地です。温暖な西国育ちの
天王寺蕪は、野沢温泉の気候や風土により、特産の「野沢菜」に生まれ変わってしまったのです。
地元野沢温泉では昔から野沢菜漬のことを、葉柄が大きい事から「おはづけ」と呼んでいます。
「野沢菜の漬け方」
十分に育った野沢菜は、１１月初旬以降に収穫します。蕪を切り落とし、よく水洗いをしたら
すぐに漬け込みます。（蕪は甘味があって美味しいので、別に漬物にしたり、煮物にもできます。）
・まずきれいに洗った桶（木桶の場合は、漬物が終わった後すぐ水を入れて洗っておく必要がある。
洗わない桶に漬けると桶の臭いが漬物についてしまうから要注意）の底に軽く水を張り、
そこへ菜を並べ、塩をふりかけ、また並べる・・・・・という手順を繰り返す。
・塩の量は、お菜１０キロに対して３００グラムが基準。（昔の三束一升は塩が強すぎる）
・味付けは、塩と唐辛子が一般的ですが、好みによって、ニンニク・昆布・煮干・味噌など入れても良い。
・漬け込み作業が終わったら重石を強めにのせます。一晩のうちに菜がかくれるほどまで水をあげる
（桶の底から水が上がってきていっぱいになること）ようにするのがコツ。水が上がったら重石を軽くします。
「おいしい食べ方」
お菜漬けが食べられるのは、漬けてから一ヶ月ころのスキーシーズンの始まる１２月中旬頃から。
１月頃には全体が「べっこう色」に変わり一段とおいしくなります。ただし、野沢菜漬けは漬物桶から
出して３０分以内に食べる事をおすすめします。空気に触れると酸化が始まり、表面が乾いてしまいます。
（桶から出したものを召し上がって頂くのが最高です。）
野沢菜漬けは温度にとても敏感で、野沢では家の中の一番温度が低い安定した場所に漬物を保存します。
ですから、都心部では暖房のきいた屋内での保存は要注意です。
暖かなところでは酸味が出てしまいますが、これをまたおいしく食べる方法もあります。
まず、漬物をこまかくきざんで水にひたして塩出しします。
・油で炒める。調味料は、カツオブシと醤油。古くからある珍味です。
・大根の葉や山菜、油揚げ、さつま揚げ、コンニャクなどを煮干し味で炒める。（煮物にしても良いが野沢菜漬けは
油で炒めるのが一般的）この他、
・酒粕汁の実に入れるなどの野沢菜汁も美味です。
２日目（12/2） ガスが重く立ち込めている寒い朝でしたが、こういう日は晴れるよ！と臼井さん。 シャロムの館内はすごく暖かいのですが、外に出るとあまりの寒さに4月を思い出しました（最初のエコツアーは確かめちゃくちゃ寒かった･･･）。 少し体操をして、最後のエコツアーが始まります。今回は8時からのスタートです。 物を求める暮らし、便利な暮らしはありがたいけれど、つながりや助け合いが無くなっていくことが問題です。仲間がいることはとても大事なこと。 核家族から、コミュニティを作る動きへ、若い人が農へ向かう方向が生まれてくるなど、今の世の中は変革期にあります。 これから大切にしたいことはこの3つです。 『持続可能』 『多様性』 『調和』
森では腐葉土の上に、落ちたばかりの葉っぱが積み重なり、耕されることはありません。 耕す（攪拌してしまう）と土の中で未熟なまま発酵して病虫害が出やすくなる 耕すことにはそれなりの良さがあるけれど、それが必ずしも正しいことではなく 耕さない自然農が全て正しいわけでもない 大事なのは自分で判断すること。 熱帯雨林の話の復習もしました。 なぜ熱帯雨林はやせているのか・・・？ さすがに頭に入った気がします(笑)。 わからない方は4月のレポートを参照してください～ 大きな視点を持つこと･･･ 小さな目で見るのではなく、すぐ先のことじゃなく、俯瞰的に、長期的に。 見方次第で物事は逆にもなる。 第三の眼を持つことの大切さをお話しされました。 そしてもう一度、瓦理論のお話しがありました。 今までの、瓦を高く積み上げていくやり方では、その下で憩えるのはたった一人。 そして誰か居なくなっても構わない。 でも瓦を少しずつ重ねて横に並べればその下でたくさんの人が憩える。 そして誰もが居なくてはならない。 弱肉強食の世界から弱者も生きられる世界へ･･･。 ここで、予定があって早めに帰ることになった山ちゃんからみんなへの挨拶がありました。 山ちゃんのまっすぐな言葉と涙に、思わずもらい泣きです･･･ 次は味噌作りです。 釜の中には、昨日炊いた大豆がたっぷり入っています。ちゃんと冷めていないと、麹と混ぜたときに麹菌が死んでしまうそうです。 空気にあたったところは茶色くなっています。 この大豆をミンチ状につぶし、そこに塩と麹が加わり、長期間発酵させることで味噌になっていきます。 まず最初に釜から大豆を取り出し、飴（煮汁）と豆に分けていきます。 そして、それを味噌すり機に投入し、棒で上から押し込みながらハンドルを回すと･･･ でてきます！すごい！うにゅにゅにゅ～っと搾り出されてきました。 お味は･･･まろやかな豆のペースト。やさしい味！ 棒で押し込むのには少しコツがあって、うまくいかないと搾り出される量が減ってしまったり･･･何度もやるうちに豆を入れる量、棒で押し込む感覚、ハンドルを回すコツなどがわかってきて、作業もかなりスムーズになりました。 二子さんがBGMにバイオリンの演奏をしてくれました。 きっと美味しい味噌になってくれるはず！ こちらではみんなの持ち帰り用の箱とビニール袋がどんどん作られています。
ハンドルを回す人、豆を入れる人、上から豆を押し込む人、出てきたペーストをまとめる人･･･サボる人(笑) まーくんもガンガン手伝ってくれました。 一生懸命ペーストをまとめています。 並んだ塊は、レンガのような、パンの生地を並べているような･･･ 昨日仕込んだ野沢菜からはたくさんの水が出てきています。 もう明日にでも食べられそう！ どの作業も、みんなでやるからこそ楽しい。 いろいろな作業をみんなで交代しながら、おしゃべりしながら･･･ やっぱり農作業は大人数で！！ぜひみなさん「はなまる農園」へどうぞ(笑)！
みんなで食べる最後のブランチです。 もちよりのお料理も加わって、本当に贅沢な、豪華な食事になりました。 今回残念ながら欠席だったかよちゃんの作ったおはぎも、みーんなで食べました！ おいしかった～ 麹と塩も準備完了。 初めて触って味わった麹、ほのかに甘くて、不思議な風味でした。 豆と同量の麹に、塩を丁寧に混ぜ込み（塩きり）、飴（大豆の煮汁）を加えて混ぜ合わせます。そして先ほど固まりに分けた豆ペーストを加えてよく混ぜ合わせて袋の中へ叩き付けるように入れて、表面に塩を振って手で押し付け、空気を抜いて袋を閉じます。
これから半年、途中で一度転地返しをして、夏まで熟成させます。 みんなの家で、それぞれ熟成していく味噌たち。 あまりきちんと消毒しながら作業したわけじゃないので(笑)、カビたりしないかちょっと心配ですが･･･。 竹内さんによると、麹の量が多めなので甘めの味噌に仕上がるらしい。 来年のキュウリに･･･！たのしみです！ そして最後の感想会は、一年を振り返っての感想と、これからのビジョンを一人ずつ話していきました。始めて会った4月は緊張感漂う自己紹介でしたが、回を重ねるごとに馴染んできた空気がそこには流れています。 それぞれの想いの深いところから生まれてくる言葉、 うまく言葉に出来ない言葉、 こぼれる涙、 その全てにみんなのこの一年を愛おしむ感謝の気持ちが溢れていて、 心響き合うすばらしい時間でした。 クラインガルテン塾に参加して本当に良かった、その心はみんな同じです。 あーちゃんの手作り エコロジーでロハス 訳してエロたわしにみんなで感動！！！ とっても可愛くて、とってもあったかいエロたわし。 大事に使います！！ そして卒業証書授与式。 一人ひとり竹内さんから卒業証書を頂きます。 卒業生総代は、たった一度早退した相方でした。 が、その卒業生総代が写っていない卒業写真(笑)。
最後は臼井さんから形の無いプレゼント、グループハグをして終了となりました。
まだまだお互い知らないことばかりであることを知る。 これから先に続いていく、始まっていく何かを感じられた気がします。 竹内さん、ゆうこさん、シャロムのスタッフの皆さん、臼井さん、ごかちゃん、そして一期生の皆さん、シャロムの美しい森や畑の恵みに感謝。 自分の中に生まれてきた変化を楽しみつつ、育てつつ、新しい日々へ。 また皆さんに会える日を楽しみにしています。 最後に、私の大好きな歌から。 続いていくように つながっていくように あなたの道も私の道も みんなの道も。 「我ったーネット／by 寿」 有難うございました。 西川睦子 |
