カンパーニュの素朴で心暖まる味わい

日経ウーマン　１９９７．７　文　小栗雅裕　取材協力　渡辺政子　写真　安藤隆

手作りの石窯で焼かれたパンが注目を浴びる

焼き上がったばかりのパンが窯から次々と取り出されていく。清々しい早朝の高原の空気の中に焼きたてバンの香ばしい香りが漂う。周囲の木立からは小鳥のさえずりが聞こえてくる。乗鞍高原にある「ル・コパン」の朝一番のパン焼き風景は、まるでおとぎ話の中に登場するパン屋さんのよう。手作りの石窯は点在するログハウスとともに林の中の戸外にある窯から出てくる。パンもかつて絵本の中で見たような懐かしい姿かたちをしている。

「パン・ド・カンパーニュ」。訳ぜば田舎パンである。素朴な風情と味わいを持ったこのパンがいまブームになっている。バゲットに代表される現在の形のフランスパンの歴史はせいぜい１００年ほどだ。それまでは、日持ちのするパンを１週間に一度くらい、村にある共同の石窯を使って焼いていた。ヨーロッパの各地で見られた風景だ。パンの歴史を伝える書物にある。当時はイーストもなかったので、天然の酵母を使っていたし、かさを増やすために、ふすまやライ麦が加えられていたから、外見は黒っぽく、重い味わいだった。フランスではバゲット類が全盛となっても、この昔スタイルの「田舎パン」はずっと作られ続けていた。それが、最近の自然回帰、健康ブームに乗って脚光を浴びてきたわけだ。だから、実はこれが「カンパーニュ」だという定義はなし、決まった形もない、「ル・コパン」の石釜パンもカンパーニュと名乗ってはいないが、どこから見てもれっきとした「田舎パン」である。山ブドウからとった天然酵母を使い、国内産小麦粉、自然塩、乗鞍の天然水だけで作られている。

本物志向が支えるカンパーニュの人気

「パリに「ポワラーヌ」というパン屋さんがあります。ここのカンパーニュは、レストランなどが「ポワラーヌのパンあります」と謳うくらい入気が高く、一種のブランドのようになっているんですが、特別に意識して天然酵母や石窯を使って田舎パンを作っているわけではないんです。それがここのスタイルだからそれを守って作り続けているだけなんです」と語るのは、パンの会の主宰者で、最近「パリのパン屋さん』を上梓した渡辺政子さん。フランスでは今年１月に施行された法律で、自ら小麦粉を選び、練り、かまどで焼く伝統的なバン職人しかパン屋を名乗ることができなくなった。冷凍パン種を使う大型店の攻勢から手作りのパン屋を守るためだが、「食」という文化のためには効率などは度外視できるフランスらしさが現れている。これで「ポワラーヌ」のようなパン屋さんが増えてくれればいい、と渡辺さんも言う。「ビゴの店」銀座店でも、自家製天然酵母を使った「パン・オ・ルヴァン」を１４年前の開店時から作り続けている。「最初は粉１�s分の生地から始めたんですが、１個も売れませんでした。それでも、ムツシュ・ビゴは、パンの文化が日本に根づけば、きっとこのパンの良さがわかる人が増えるから統けなさい。と言ってました。客層は確かに広がってきています。今は２０�qの粉を使ってますから。でもブームだからといって、天然酵母を使っています、有機栽培の小麦粉です、というスタイルだけ先行してしまうのはどうかと思います。決して一時のブームに終わらせてはいけません」と代表の藤森二郎さん。カンパーニュはあくまでもアイテムの中の一つに過ぎない。だから、トータルな「食の中でそれぞれのパンをおいしく食べることをこれからも提案していきたいとつけ加える。

自分にとっておいしいパンとめぐり会う幸福

カンパーニュのある朝食がおいしいと評判のペンションが「舎爐夢ヒュッテ」。

納得のいく本物の材料だけを使って作れば、自然とこのパンに行きつくとオーナーの臼井健二さん。ペンション内のそこかしこにトースターが置いてある。好きな場所で朝食をということだが、スライスしてカリッとトーストすることでこのパン本来のおいしさが現れると考えるから。手作り味噌の味噌汁や自家栽培の有機野菜たっぷりの朝食に相応しい味わいだ。

ブームとは無縁の本物の”食”の形がここにもある天然酵母は発酵に時間がかかる。それゆえ、おいしいのだが、販売を孝えると効率は悪い。また、使える酵母に育てるためには管理もたいへんだ。店を開けない日でも、種継ぎは欠かせない。けれども、手をかければ確実に応えてくれる。

天然酵母を使い、石窯などで、じっくり焼いたパンの内部では、焼き上がっても酵母は生き統けている。だから、日持ちもする。焼き上がり直後より、翌日や翌々日の方が味わいがあるし、時間とともに酸味が増していくのはそのためだ。そんなカンパーニュの特徴を知り、自分にとっておいしいパンに出会うこと、つまり、自分の”食”に出会うことが大事なのではないだろうか。

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